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GUY SAVOY

CONFERENCIERS / GRANDS CHEFS CUISINIERS

« La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. Histoire de la variété et des années qu’il a fallu pour l’affiner ; histoire également de la vie de chaque produit dans son individualité, avec le lot d’imprévus auxquels il a résisté. »

Pour GUY SAVOY, la cuisine est une discipline quotidienne où le temps et le travail se conjuguent en une pratique soumise à l’appréciation de la vue, du toucher, de l’odorat et du goût. Ce sont les sens qui façonnent la réalité culinaire. La cuisine de Guy Savoy exprime d’abord sa sensibilité, sa passion.

Un repas chez GUY SAVOY mobilise les talents conjugués du chef, des équipes de salle et de cuisine, afin de mettre en valeur les saveurs des produits de notre planète, le fruit du travail des meilleurs fermiers, éleveurs, producteurs et vignerons, tous conscients de la valeur d’un patrimoine commun et partagé. « Tout est permis lorsqu’on respecte et exalte le produit. »
Un repas chez GUY SAVOY, c’est le passage ténu, presque impalpable, entre des saveurs qui dialoguent les unes avec les autres, en toute liberté.

L’exécution d’une recette requiert des gestes précis. Chacun à son poste a appris à maîtriser la cuisson, la transformation des produits, à jouer des saveurs en fonction des saisons afin de tendre
vers leur parfaite union ou bien de mettre en valeur leurs différences.

C’est ce que Guy Savoy appelle « le juste moment », un travail invisible depuis la salle. Travail d’artiste ? « Non, précise Guy Savoy, travail d’artisan ».
Chaque ingrédient atteint une perfection de texture, de cuisson, et de saveur. C’est ce que l’on appelle la « grande transformation », une vraie magie concrète et instantanée. Celle qui fait « vibrer » GUY SAVOY, qui le porte depuis tant d’années. Cette joie, source de création, naît devant le « piano » et doit s’épanouir sur le palais de chaque convive.


Au sommet des plus grands guides gastronomiques
• 3 Etoiles au Michelin
• 5 Toques au Gault Millau
• 4 Coqs au Bottin Gourmand
• 3 assiettes au Guide Pudlowski
• « Meilleures tables de Paris » au Guide Lebey
• « AAA » au 5-Diamond Awards

Nouveautés
• Enorme langoustine grillée, légèrement pimentée et navet « en filets »
• Du saumon « figé » sur la glace, consommé brûlant, « perles » de citrons
• Les coquillages en marmite éphémère
• Paletot de canard rôti, saveurs douces, amères et poivrées
• Selle et carré d’agneau « terre et iode »
• Rhubarbe
• Fraise



BIOGRAPHIE


1953 : Naissance de GUY SAVOY ; il passe toute son enfance à Bourgoin-Jallieu entre un père jardinier et une mère cuisinière.

A quinze ans, il décide qu’il sera « cuisinier… ou rien ! »… Il sera donc cuisinier. Et c’est par la précieuse voie de l’apprentissage qu’il apprend les richesses et les devoirs de son futur métier.

Tout d’abord chez Louis Marchand, le chocolatier de sa ville Bourgoin-Jallieu ; un homme qui allie le professionnalisme et l’humanité, et qui transmet ces deux valeurs à son apprenti.

Chez les Frères Troisgros ensuite, qui l’ont fasciné par l’élégance avec laquelle ils exerçaient leur métier et qui lui ont aussi transmis cette qualité.

Il est remarqué par Claude Vergé, alors à l’affût des « grands talents en herbe », qui lui confie en 1977 la Barrière de Clichy.

A vingt-sept ans, il ouvre son premier restaurant, à Paris. La reconnaissance du monde de la gastronomie viendra rapidement.

S’enchaînent ensuite des ouvertures, des créations, des honneurs, des reconnaissances, des paris gagnés et toujours le même enthousiasme, le même appétit de vivre, le même esprit pétillant qui caractérisent ceux qui entreprennent et réussissent :

1987 : Le Restaurant Guy Savoy déménage rue Troyon, dans un lieu beaucoup plus spacieux.

1994 : Guy Savoy ouvre le restaurant  les Bouquinistes.

1997 : Guy Savoy entre au dictionnaire Larousse.

1998-1999 : Réalisation par Jean-Paul Jaud du film « Quatre saisons pour un festin » autour de Guy Savoy et de ses producteurs.

2000 : Guy Savoy fait refaire intégralement son restaurant par l’architecte Jean-Michel Wilmotte.

2002 : Le Guide Rouge Michelin lui attribue la Troisième Etoile. Guy Savoy est élu chef de l’année par ses pairs.

2003 : Guy Savoy se lance dans l’ouverture de ses autres maisons, toutes conçues par Jean-Michel Wilmotte :
    - L’Atelier Maître Albert, une rôtisserie Rive Gauche.
    - Le Chiberta, à 20 mètres des Champs Elysées.

2006 : Ouverture à Las-Vegas avec le Caesars Palace et son fils Franck, d’un Restaurant Guy Savoy, « frère jumeau » de celui de la rue Troyon.

Mai 2015 : Transfert du Restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris

Juillet 2015 : Ouverture de la boutique Goût de Brioche.


Quand on lui parle de « grande cuisine », il répond qu’il est un aubergiste et qu’il conçoit son métier comme une œuvre jamais achevée qui apporte sa pierre quotidienne à l’édification du goût, du plaisir et du bonheur de la table.

Si on lui dit qu’il est un artiste, il répond qu’il est un artisan car il crée dans le cadre de règles qu’il respecte et que ses valeurs humaines et les valeurs du terroir sont les fondements de son meilleur moyen d’expression : son métier.

Par contre, dites-lui qu’il vous fait rêver, et alors il vous répondra que seuls ceux qui rêvent sont capables de donner du rêve aux autres…


 

 


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