FREDERIC BAU est un des chefs pâtissiers français les plus réputés à travers le monde.
Il a 50 ans, et après avoir créé avec Yann Duytsche et Vincent
Bourdin L’Ecole du Grand Chocolat en 1989, dont il a été le Chef
Exécutif, il assume depuis Janvier 2012, le rôle de Directeur de la
création de la Maison Valrhona .
En 2009, il créé avec Fabrice David, L’Ecole du Grand Chocolat
Tokyo, et plus récemment en 2010, avec Thierry Bridron, L’Ecole du Grand
Chocolat Paris.
Homme de challenge, et d’inattendus…FREDERIC BAU ouvre en 2009, avec son
épouse japonaise Rika, , leur restaurant UMIA situé, à Tain l’Hermitage,
au milieu de 8 hectares de vignes d’Hermitage.
Dans un lieu unique, Rika et Frédéric proposent dans un cadre
reposant, et très contemporain, une cuisine universelle, ponctuée
élégamment, de saveurs et textures d’ici et d’ailleurs, mais
tout particulièrement du Japon, bien sûr. En 2016, après presque 7
années de réussite et de bonheur, ils cèdent leur affaire, pour de
nouveaux projets.
Lorrain d’origine, ayant fait ses armes à Nice chez Auer, il est
lauréat en 1983 à la finale du concours du Meilleur apprenti de France,
et termine troisième.
Puis à Metz, il a appris la passion de ce métier avec son maître, un
homme rare, Claude Bourguignon, il devient parisien, en travaillant aux
côtés de Pierre Hermé chez Fauchon pendant 2 années,
qui restera à jamais son révélateur, son mentor.
C’est aussi Pierre Hermé qui l’a présenté à Valrhona, pour devenir
leur ambassadeur à travers le monde, et créé un petit laboratoire
chocolat, qui deviendra en 1989 « L’Ecole du Grand Chocolat
Valrhona »
FREDERIC BAU découvre les coulisses du grand chocolat, et devient progressivement expert en la matière.
C’est en 1990, que démarre vraiment L’Ecole du Grand Chocolat, et
elle reçoit tout juste 80 stagiaires professionnels, mais très vite, la
réputation grandissante, les professionnels du
monde entier rejoignent Frédéric et « sa petite équipe » pour se
ressourcer.
En 2002, l’école fait peau neuve, et grandit considérablement, passant de 70m2 à 680m2.
A ce jour l’école reçoit plus de 800 professionnels par an venus de
plus de 65 pays, et compte une équipe de 6 pâtissiers formateurs.
Son rêve est devenu presque réalité; devenir le lieu de référence,
pour apprendre à transformer le chocolat, sous toutes ses formes, avec
les techniques les plus pointues, enseignées par des
pâtissiers experts.
Outre son quotidien de pâtissier devenu accro de formation, il
éprouve une envie de transmettre toujours plus, et devient un des
auteurs à succès chez Montagud Editeurs, à Barcelone.
En 1998, il édite à ce titre, un ouvrage qui fait encore référence dans la profession
« Au Cœur des Saveurs », est un ouvrage primé à plusieurs reprises, et traduit en 7 langues.
Plus récemment, en 2006, et par son amour de la cuisine, il écrit un
ouvrage nommé « Fusion Chocolat », un hymne au chocolat dans
la cuisine, ou mieux, la cuisine au chocolat.
FREDERIC BAU éditera aussi chez Albin Michel, « Caprices de Chocolat », ainsi
qu’un livre écrit à plusieurs mains « Cuisine sucrée » édité chez
Montagud aussi.
Il a créé une émission de télévision, intitulée « Sucré Sucré », un
hommage à la douceur, pour Cuisine TV, qu’il a animée pendant 2 saisons.
Depuis plus de 20 ans, et au vu de son amour pour les langues, sa
vie est faite de voyages, de formations, démonstrations, et conseils
techniques.
Avec des démonstrations aux thématiques parfois uniques, et aux
contenus exceptionnels, il est devenu, en particulier au Japon, un
maître très respecté, et très attendu de tous.
Ses conférences professionnelles divulguées dans le cadre de congrès gastronomiques, sont très réputées et appréciées.
Il est régulièrement, invité par de grands chefs, pour créer des
diners de gala «
Tout chocolat » (Singapour, Londres, Paris, Oslo, Abu Dhabi,
Montréal, New York…) ils sont devenus sa marque de fabrique, et il est
le seul à
maitriser à ce point, le juste équilibre, dans le monde du chocolat
salé !
Aujourd’hui, FREDERIC BAU partage son temps, à animer des conférences
inspirées par La Gourmandise Raisonnée, son cheval de bataille qui
inspire ses créations, il est impliqué dans les nouvelles créations
de Valrhona, il est le rédacteur en chef et présentateur de la
nouvelle chaine de Télévision sur le Net de Valrhona : ValrhonaTV .
Lorsqu’il a du temps encore un peu, il créé et signe les desserts au
chocolat pour les nouveaux restaurants de Vincent Ferniot, BOCO.
lI vient d’entamer l’écriture d’un ouvrage de douceurs …raisonnées bien sûr, qui verra le jour fin 2016…
FREDERIC BAU est aussi président fondateur d’une association caritative, Cœurs
Gourmands faite de chefs pâtissiers et cuisiniers de la région, qui
œuvrent ponctuellement à la création d’évènements
gastronomiques, pour « Le goût, pour le gout de la vie ». Une
association, qui aide les enfants maltraités, violentés, retirés de leur
famille et en maison d’adoption, à travers la Fondation
Robert Ardouvin.
En Novembre 2011, avec beaucoup d’émotion, il a été promu Chevalier
dans l’ordre National du Mérite, pour ses services rendus à sa
profession